真空滾揉機是食品廠家用來生產海產品與肉食制品的主要加工設備，它的用途是將嫩化后的原料通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態下拌合均勻(備注：肉料在真空狀態下呈現膨脹的狀態)。
一、真空滾揉機的優點：
1.滾揉腌制的環境是在真空的狀態下，能抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，同時控制低溫也是很必要的。
2.產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大、松軟，使做出來的產品口感更好。
3.產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。
4.產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。
二、真空滾揉機的作用：
主要是將加工的魷魚絲、肉類制品等原料進行腌制處理。在真空狀態下，物料通過螺旋槳葉的強制循環揉壓、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產品質量，降低蒸煮損失，縮短腌制時間，改善肉品品質。將產品放在真空狀態內，可提高調味品進入肉品的速度，并大限度的保持肉內的水分是在真空狀態下，通過筒體轉動進行滾揉，使肉及添加劑溶為一體，以達到肉質鮮嫩，出品率高的目的。